INFORME – Diàlegs alcaldes.eu
El passat 29 d’abril de 2022, a l’Espai Tolrà de Castellar del Vallès, va tenir lloc el diàleg titulat “Municipis, circularitat i sostenibilitat alimentària: el nou impuls a la roda”, que va comptar amb la participació de l’Il·lm. Sr. Ignasi Giménez, president del Consell Comarcal del Vallès Occidental i alcalde de Castellar del Vallès, la Sra. Rosa M. Lamuela-Raventós, directora de l’Institut d’Investigació en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA-UB), el Sr. Joan Gòdia, director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia de la Generalitat de Catalunya, la Sra. Ada Parellada, xef i propietària del restaurant Semproniana, la Sra. M. Carmen Vidal, catedràtica de Nutrició i Bromatologia de la UB i directora del Campus de l’Alimentació de Torribera de la UB, a Santa Coloma de Gramenet i la Sra. Elisabet Llorens, tècnic de la Unitat d’Hoteleria de l’Hospital Germans Trias i Pujol.
L’acte va estar conduit pel periodista Sr. Eduard Berraondo i va estar organitzat per alcaldes.eu amb el patrocini d’Urbaser. A continuació, fem un resum dels temes debatuts.
Eduard Berraondo dona la benvinguda als presents i fa una presentació del propòsit d’alcaldes.eu i de les seves activitats. Finalment, proposa una primera ronda d’intervencions en què cadascun dels participants ha d’explicar punts de vista inicials i casos d’èxit.
El Sr. Ignasi Giménez agraeix la invitació i comenta que la localitat de Castellar del Vallès se sent molt honorada en acollir el debat i a tots els assistents. Considera que cal plantejar una estratègia de sostenibilitat alimentària a nivell comarcal i nacional, i que des del Consell Comarcal i els municipis es veu clar que cal teixir més complicitats durant els propers anys en aquest sentit.
Creu que la sostenibilitat alimentaria definirà com seran els municipis del futur i condicionarà els hàbits de vida dels ciutadans. La visió de la sostenibilitat alimentària haurà d’integrar-se en altres estratègies municipals.
La sostenibilitat alimentaria definirà com seran els municipis del futur i condicionarà els hàbits de vida dels ciutadans
Ignasi Giménez
També diu que Castellar del Vallès és un municipi que aposta per la sostenibilitat alimentària a través del projecte “Recuperar”, que consisteix en donar una nova vida als àpats de col·lectivitats i menjadors que sobren i que antigament es tiraven. Això és possible gràcies a la participació de voluntaris, entitats socials, empreses de restauració i de la Generalitat. Aquests aliments es reintegren al sistema, i se’ls dona un ús social que és imprescindible, a més que es genera un estalvi ambiental.
A Castellar, continua, hi ha vuit escoles de primària i tot el menjar que s’hauria llençat es pot recuperar ara. Al cap dels anys, s’han estalviat i retornat 8 tones de material orgànic que s’han donat a Caritas, i també s’han salvat 20.000 àpats. “Gent petita, en llocs petits, fent coses petites són capaces de canviar el món”, afirma.
Gent petita, en llocs petits, fent coses petites són capaces de canviar el món
Ignasi Giménez
Recorda “l’exigència moral” de realitzar aquests projectes i la importància de la recent llei de Prevenció de Pèrdues i Malbaratament Alimentari (Llei 3/2020, de 11 de març) que proposa reduir el malbaratament del país d’un 50%. Castellar del Vallès se sent molt orgullós d’aquest projecte, que, a més, és fàcilment replicable a d’altres indrets.
Seguidament, el Sr. Joan Gòdia, que també agraeix la invitació i saluda els presents, explica que l’any passat el Govern de la Generalitat va aprovar l’Estratègia Alimentària de Catalunya, que emmarca els seus treballs i que és “bàsica per aconseguir els objectius el país que volem”, és a dir, un país amb un sistema alimentari integral, sostenible, competitiu, arrelat al territori i accessible per a tothom. Aquesta estratègia es desplega en el quinquenni 2021-2026 i vol implicar tots els actors: consumidors, ajuntaments, consells comarcals, productors, etc.
L’Estratègia Alimentària de Catalunya és bàsica per aconseguir els objectius el país que volem. És a dir, un sistema alimentari integral, sostenible, competitiu, arrelat al territori i accessible per a tothom
Joan Gòdia
L’Estratègia recull accions en quatre grans dimensions: un sistema alimentari sostenible i transformador, propi i arrelat al territori, cohesionat i sostenible i saludable. Enguany s’estan implementant 30 de les 300 mesures previstes, però la del malbaratament és una de les dimensions en què cal integrar.
En aquest sentit també esmenta la Llei de Contractació Publica Alimentaria. A Catalunya es lliuren 700.000 menús públics cada dia i es vol que la llei forci a consumir productes de proximitat i es que tinguin en compte certs regles per disminuir el malbaratament. Es vol reduir del 50% el 2030. També es vol fer mes sostenible la producció agrícola i ramadera. Igualment hi ha previstos ajuts i incentius per la sensibilització i la formació dels consumidors, la quantificació de les pèrdues i el suport als projectes empresarials que ajudin a reduir el malbaratament. Es preveu que aquesta Llei de Contractació s’aprovi aquest mateix estiu.
Recorda també que un terç dels aliments produïts al món es perd o es malbarata anualment i que això te moltes conseqüències: 250km3 d’aigua es perden (equivalents al volum del riu Volga), 1.400 milions d’HA (el 28% de la superfície global del mon) també es perden, 3.300 milions de tones de CO2 es deuen al malbaratament, i pèrdues de 936 milions de dòlars de l’economia mundial cada any… Acabar la fam del mon seria possible només reduint el 25% el malbaratament. Hi ha molta feina a fer.
Acabar la fam del mon seria possible només reduint el 25% el malbaratament. Hi ha molta feina a fer
Joan Gòdia
Recorda que la Llei 3/2020 és pionera perquè inclou integralment tots els agents, des de la producció primària fins a la restauració i que prioritza la reducció de pèrdues i el malbaratament, més que no pas la distribució. En la seva intervenció, el Sr. Gòdia fa un repàs de l’articulat d’aquest text legal. Actualment es troben desenvolupant el Reglament, que s’espera que estigui llest abans d’acabar l’any.
A continuació, la Sra. Ada Parellada, pren la paraula reforçant la importància de l’educació dels infants i dels pares. També diu que el malbaratament és un problema sistèmic, de gran complexitat. I que en la restauració es prové d’una cultura de l’aprofitament que havia estat molt arrelada. Es un ofici que té el temps, l’espai, els estris, les habilitats i les persones necessàries per aprofitar i treure un màxim rendiment de cada producte, a més fent-ho amb creativitat i certa audàcia i interès.
A banda, el de cuiner és un ofici que respecta i estima els aliments, sabent el què costen. Per tant, la seva història entén, practica i promou l’aprofitament absolut dels aliments. Però en cert moment hi va haver un canvi cultural i gastronòmic que va abocar els professionals al malbaratament. Recorda que no fa pas gaires anys els clients demanaven que les croquetes no estiguessin fetes de les restes, quan, en realitat “és un honor” fer-les de les restes que queden durant la producció d’aliments, o de les restes d’ossos i carcasses.
En cert moment hi va haver un canvi cultural i gastronòmic que va abocar els professionals al malbaratament.
Ada Parellada
Els restauradors van caure, diu, “en el parany de no voler aprofitar res” i en el “prestigi de llençar”. Fins i tot recorda que en un congrés gastronòmic li van dir que calia transformar les síndries en objectes quadrats i fer esfèrics els lloms i les pastanagues, com si es volgués amagar la forma original que la natura dona els aliments.
Això va provocar que, durant un temps, els cuiners de primera línia llencessin sistemàticament molt de menjar i generessin un mal exemple. De manera casual, però, Parellada va conèixer la fundació Espigoladors i va entendre el “desori” en què estaven incorrent. Un cop oberts els ulls i explicant la dada esfereïdora de que amb la meitat del que es llença es podria resoldre la fam crònica del món, cal ara recuperar el prestigi de l’aprofitament en la restauració.
Des del seu restaurant, ella i el seu equip han fet un inventari de tot el que es llençava (una “autòpsia de les escombraries”, diu) abans del servei al client i han analitzat les raons del perquè ho llençaven. Igualment, van inventariar el que llançava el client. Això ha servit per al seu negoci, no només per millorar l’estalvi de costos, sinó també per formar-se i capacitar-se a si mateixos i restablir una cultura de l’aprofitament que s’havia perdut.
Diu Parellada que el seu privilegi és que té a la vora el client cada dia i que el coneix, però que no se li poden explicar grans discursos, sinó facilitar-li que no llenci menjar: se li dona la possibilitat d’escollir un plat de tres talles, etcètera.
Seguidament, la Sra. Rosa Lamuela-Raventós agraeix la invitació i defineix el seu institut com una mena de “CSI” que analitza els residus urbans, ja vinguin de la poda dels arbres o de les empreses del sector alimentari, per veure si hi ha fibres, components bioactius, i altres elements. Els residus que troben, intenten reaprofitar-los com a adobs per produir nous aliments de proximitat, i analitzen si son segurs i saludables.
Intenten treure profit als residus dels municipis i de les empreses alimentàries, per transformar-los en nous aliments, més saludables i segurs, que a més resolen problemes de microbiota. El reaprofitament pot acabar millorant la salut.
Intentem treure profit als residus dels municipis i de les empreses alimentàries, per transformar-los en nous aliments, més saludables i segurs, que a més resolen problemes de microbiota
Rosa Lamuela-Raventós
Addicionalment, treballen amb el sector agroalimentari per que genera molts residus. Per exemple, quan es premsa el raïm o es processa el tomàquet. Des del seu institut, estudien quins nutrients hi ha dins dels residus per convertir-los en altres aliments o bé en components per a cosmètica. Una tercera línia de recerca és l’estudi de l’impacte social del reaprofitament.
De la seva banda, la Dra. Carmen Vidal agraeix la invitació i explica que es professora i directora d’un campus d’alimentació que ha estat una aposta de la Universitat de Barcelona per reunir recerca, docència i transferència de coneixements en l’àmbit de l’alimentació. I que tot el que allà s’hi ensenya, ja sigui en seguretat alimentaria, nutrició, gastronomia o ciència dels aliments, pertoca al campus de Santa Coloma.
La recerca, diu, és importantíssima. Però també és molt important la transferència del coneixement. Per citar un cas concret, a l’Ajuntament de Santa Coloma, s’hi ha celebrat una jornada compartida sobre alimentació sostenibilitat, amb una perspectiva transversal culinària, acadèmica i social. Allà es volia fer connexió entre estudiants, ciutadans i professionals. Creu que és un valor afegit per a la universitat. També parla d’una escola d’estiu a Sta. Coloma i a Cornellà, on els temes a tractar els decideixen conjuntament entre els ajuntaments i el seu departament.
Finalment explica que es desconeix quin coneixement o percepció té la població sobre aquestes qüestions i que, abans de donar consells i emprendre mesures per reduir el malbaratament o impulsar els ODS cal conèixer millor els destinataris d’aquests projectes. I que per fer-ho, cal posar-hi ciència. Hi ha grups al seu campus especialitzats en fer focus groups i enquestes. Una d’aquestes darreres diu que, dins de la comunitat universitària de la UB, el 40% de la població no considera que estigui malbaratant aliments. Si una persona pensa així, difícilment és sensible a mesures per reduir el malbaratament. També s’ha esbrinat que les dones estan molt més motivades que els homes en aquesta qüestió.
Abans de donar consells i emprendre mesures per reduir el malbaratament o impulsar els ODS cal conèixer millor els destinataris d’aquests projectes
Carmen Vidal
A continuació, el moderador dona la paraula a la Sra. Elisabet Llorens, qui, en la seva intervenció, repassa el projecte en el que treballa a Can Ruti. Diu que des de l’any 2010 veien que moltes de les safates alimentàries que es lliuren a pacients, tornaven senceres i anaven a parar, intactes, al túnel de rentat. En ser un hospital, tenen inspeccions molt rigoroses i el que es decidia inicialment era llençar els aliments, per considerar-los potencialment perillosos. Aquell any van iniciar un projecte per estalviar una tona de residus al llarg d’un any. Tot i així van veure que encara tenien més marge de millora i van establir el “Pont Alimentari”, amb el que diversos actors interns i externs promouen un equip multidisciplinar per buscar sortides al problema.
El primer que van fer va ser quantificar el problema. Diu que s’ha normalitzat la quantitat de menjar que es tira i que això no és assumible. Actualment es recullen i recuperen 2 tones de menjar cada any que es donen a propòsits socials. Moltes entitats i congressos han sentit ja parlar del projecte i n’han après. A més, és un projecte que fa integrar els valors a nivell personal. En primera persona, diu que ja no tira res a casa seva.
S’ha normalitzat la quantitat de menjar que es tira i que això no és assumible.
Elisabet Llorens
SEGONA RONDA D’INTERVENCIONS
Seguidament, el moderador introdueix un nou tema en el debat: la gestió dels productes a punt de caducar que es generen a les grans superfícies comercials.
El Sr. Gòdia explica que el proper Reglament posarà l’accent també en la distribució i obligarà a prendre mesures que ara mateix no estan prenent, perquè si bé el malbaratament es fa a tota la cadena de producció, és en la distribució on se’n produeix molt.
La Sra. Vidal opina que és molt important diferenciar el que és la data de consum preferent i la data de caducitat, que s’ha de respectar escrupolosament. El reaprofitament no ha d’estar renyit amb la seguretat alimentària i caldrà actuar en l’àmbit de l’etiquetatge.
El reaprofitament no ha d’estar renyit amb la seguretat alimentària
Carmen Vidal
La Sra. Parellada diu que l’Administració té la responsabilitat i la capacitat de crear regulacions que afavoreixin l’aprofitament i penalitzin el malbaratament, però no té el poder que té el consumidor. Per tant, “és la gent la que ha de canviar la seva mirada en relació als aliments”. La conscienciació és molt important. La població no pot premiar les fleques que a les 8 del vespre estan plenes de pans, quan se sap que el pa té una caducitat d’un dia. I també diu que els restauradors i els botiguers no han de tenir por a dir als clients que se’ls ha acabat l’aliment per aquell dia, si és que ja se’ls ha acabat.
El client no pot estar satisfet de veure tota l’abundància, que no és més que una mirada infantil i de “Disney”, sense pensar en les conseqüències que té. “Cal que siguem consumidors crítics que es preocupen per saber d’on venen les coses que comprem i on van quan sobren”.
El Sr. Gòdia confirma que la sensibilització és importantíssima i afirma que hi ha mesures preses en aquest sentit. També diu que a la Unió Europea, actualment, hi ha un 17% de ciutadans en pobresa extrema i un 40% amb sobrepès. Per tant, parla d’una doble alimentació que va en augment per culpa de la crisi.
La Sra. Llorens afegeix un altre repte: som la cultura dels dos plats, però la realitat és que potser els pacients hospitalitzats no han de menjar tantes quilocalories, de manera que fins i tot es podrien reduir les racions d’una manera que els pacients poguessin minimitzar el malbaratament.
El Sr. Giménez afegeix que un 40% d’obesitat suposa un greu problema de salut pública. I que en tant que el món municipal té competències sobre la salut pública no pot girar la mirada al problema. Creu que l’acte del dia d’avui és una bona campanya de comunicació per lluitar contra el malbaratament alimentari i per obrir els ulls a la societat. Recorda que una de les coses que han passat en el projecte del Consell Comarcal és que el fet de fer visible quina era la quantitat de menjar que s’estava tirant sense donar-li un ús, genera una gran didàctica i s’incideix en la prevenció. També se n’adonen les empreses de menjador escolar, que acaben per no portar tant de menjar excedentari.
La Sra. Parellada diu que l’anhel de la humanitat, des de sempre, ha estat el d’acaparar menjar i fer rebost, davant de la incertesa. Però, a la vegada, l’obesitat és una epidèmia i cal recuperar i promoure el patrimoni culinari davant d’això. S’ha “desprestigiat”, diu, “el fricandó” perquè tenia massa color marró, massa greix i poc glamur. En canvi, una de les coses que pot ajudar a recuperar el desori sistèmic és el patrimoni culinari, perquè és coherent amb el territori i amb l’estacionalitat climàtica. En aquest sentit, diu que veu més saludables els seus pares, que han menjat “tortells de nata”, que els seus fillols que han menjat pastisseria industrial.
La Sra. Llorens posa al damunt de la taula la relació entre obesitat i pobresa i la qualifica de paradoxa: les poblacions amb nivells de renda menors són les que tenen els índexs d’obesitat més grans i, també, les malalties associades. També cal deslligar l’obesitat del menjar. Cal relacionar-la amb la presència o manca d’hàbits saludables en l’exercici i la gestió del temps. Diu que després de la Guerra Civil, com és lògic, es va instaurar una cultura de l’acumulació dels aliments, però ara ja tenim un sistema que funciona i que ja no cal fer-ho.
Les poblacions amb nivells de renda menors són les que tenen els índexs d’obesitat més grans i, també, les malalties associades
Elisabet Llorens
La Sra. Lamuela-Raventós diu, de la seva banda, que Espanya és el país amb més qualitat de vida, en part gràcies a la dieta mediterrània, que és de productes locals, de no exageració, de varietat… Creu que s’ha perdut una mica aquesta cultura i que s’ha canviat per una d’estrangera de l’abundància, dels dolços, etcètera. Sobretot, això afecta les generacions més joves, i això és el més preocupant.
El moderador pregunta com els restauradors poden gestionar tanta varietat de productes sense haver-ne de malbaratar cap.
La Sra. Parellada explica que la cuina del Semproniana s’assembla a la del conte dels “tres ossets”, perquè hi ha plats petits, mitjans i grans, i que és un “malson” al que ja s’han habituat. També diu que ja no donen el pa, malgrat que el client se’ls enfada. Diu que només el porten si el client el demana, perquè abans, quan el donaven per defecte, n’havien de llençar molt. Recorda que el pa s’havia menystingut moltíssim i que es donava un pa dolent, sense interès gastronòmic, i sense donar-li importància. Ara dona un “pa triat i estimat” si el client el demana.
El Sr. Giménez fa esment d’un projecte a MercaVallès, que és un mercat entre Terrassa i Sabadell, que no serveix directament a clients, sinó a distribuïdors tals com fruiteries. Allà s’hi ha posat en marxa una parada exclusivament dedicada a rebre les fruites i verdures que no són aptes per a la venda per una qüestió estètica, però que mantenen un valor nutritiu important. Recorda amb això que bona part del malbaratament es produeix perquè certs productes no tenen un aspecte bonic i això és quelcom que no té sentit i que cal també revisar a nivell sistèmic.
La Sra. Parellada recorda que hi ha diverses causes del malbaratament, a més de les anteriorment esmentades. Per exemple, la sobreproducció de productes causada per un excedent en relació a la demanda, que ni tan sols s’introdueix al mercat per no afectar a la baixa el preu.
El Sr. Gòdia recorda que és fill de pagès i que té un hort ell mateix. Assegura que els tomàquets i albergínies naturals mai tenen un aspecte homogeni i que, en canvi, són sempre molt bons. Aprofita per recordar l’existència d’una eina digital que permet als consumidors veure les conseqüències del seu malbaratament.
TORN D’INTERVENCIONS DEL PÚBLIC
La Sra. Encarna Escudero, cap d’alimentació del Parc Taulí de Sabadell, explica que en seu hospital donen 750 menjars diaris a pacients i 500 menjars més a professionals. Diu que no tenen malbaratament perquè fa temps que tenen establert un sistema de línia freda en què es cuina i se serveix al dia següent. Al principi, la gent es queixava que no hi havia 3 primers i 3 segons, però ja s’han “educat”. Treballen molt amb les dades històriques i tot allò que no se serveix en el plat als pacients, es guarda en una cambra de fred i es treu al menjador laboral. També tenen més varietat per escollir i no tiren res. No poden donar el menjar perquè no els sobra res. I si sobres alguna cosa, es dedica als berenars. Abans, que tenien una cuina tradicional, si que hi havia malbaratament.
La Sra. Parellada també explica que una nova política del seu restaurant és “trencar la barrera de la vergonya” i combatre el costum del recipient d’un sol ús. Ara promou que la gent porti un recipient de casa, reaprofitable, amb el que es pugui recollir el menjar que no pren al restaurant i se’l porti cap a casa. Això també forma part de l’alimentació sostenible.
Un senyor del públic explica que gestiona un menjador social a Sabadell i diu que és trist quan veu que un restaurant o un hotel llencen el menjar. Diu que hi ha molta necessitat de menjar al país. Igualment diu que els que estan en contacte directe amb els usuaris d’ajuts, també han de mentalitzar-se per ensenyar a no malbaratar els aliments a aquestes persones, atès que quan en tenen abundància també en llencen. Persones que no tenen llar i reben menjar gratuït, sovint, també el desaprofiten.
El Sr. Gimenez diu que quan van posar en marxa el projecte “Recuperem”, se li donava una segona vida al menjar, però que va caldre trencar el tabú de que el menjar recuperat només el poden aprofitar les persones sense recursos, perquè és un menjar molt digne i que val per a tothom, no només per a les persones pobres materialment.
El Sr. Santiago, del Rebost Solidari de Sabadell, assenyala una altra causa del malbaratament, en parlar de la manera d’alimentar-nos actualment. Creu que la majoria de les persones i famílies difícilment cuinen a casa i molt del que cuinen és gairebé precuinat. La vida és accelerada i tothom treballa i això porta a no ajustar les quantitats del que es compra i es consumeix a casa. Si no es fan àpats en condicions, és molt fàcil que te’n sobri la meitat, diu. I finalment, cal llençar molts aliments.
La Sra. Vidal diu que tampoc és just generalitzar la crítica en relació a la cuina preparada. Els estudis diuen que els productes cuinats no tenen més greix ni sal que el que es cuina a casa, en la majoria de les ocasions. No creu que sigui bo mantenir aquest mite viu entre la societat. Igualment, diu que cal netejar la imatge del menjar de recuperació, que no és menjar que s’hagi llançat prèviament a la brossa, ni molt menys. Finalment, de cara al jovent, diu que la mentalització d’uns bons hàbits no ve per la salut, sinó per conservar el planeta. Vincular el malbaratament del menjar amb el cost ecològic que comporta pot ser un gran argument per impactar en les persones més joves.
La Sra. Parellada diu que “una cosa és que ens deixem ajudar per la indústria alimentària, i una altra és que depenguem completament d’ella”. Primer, perquè és més car. Segon, perquè de vegades és una mica menys saludable. I, finalment, perquè cuinar puja l’amor propi de les persones.
Una senyora del públic agraeix molt la trobada del dia d’avui i les reflexions que ha escoltat. Aprofita per explicar la seva experiència a Sant Cugat, als menjadors escolars municipals. En el seu cas, les empreses gestores del servei s’han coordinat amb productors de l’entorn de Collserola, per tal que aquests tinguin la certesa de produir sabent que tots els seus productes seran adquirits, utilitzats i valorats.
TORN DE CLOENDA
En un torn finalíssim d’intervencions, la Sra. Parellada destaca les “quatre pes” de l’alimentació sostenible: patrimoni, proximitat/pagesia, profit i porc (del que se n’aprofita tot). La Sra. Vidal també reivindica una alimentació de “5 esses”: saludable, sostenible, segura, social i satisfactòria.
Per cloure la sessió, el Sr. Giménez diu que cal fer un canvi cultural: segons l’Agència Catalana de Residus, cada any llencem 35 quilos de menjar per persona. Cal mirar-s’hi.
Arribats a aquest punt, el diàleg es dona per conclòs.
